近段時(shí)間，國(guó)家大力倡導(dǎo)“厲行節(jié)約，反對(duì)浪費(fèi)”。如今，新的開學(xué)季來臨，團(tuán)餐企業(yè)如何安全生產(chǎn)、科學(xué)烹飪、避免浪費(fèi)？信息化管理怎樣助力團(tuán)餐降本增效？

成立于2002年的浩順，是中國(guó)電子商會(huì)商業(yè)信息化理事單位，深耕團(tuán)餐信息化管理18年，見證了食堂消費(fèi)升級(jí)帶來的每一次產(chǎn)業(yè)變革。就此我們采訪了浩順的團(tuán)餐事業(yè)部負(fù)責(zé)人。

食堂檔口傳統(tǒng)操作存弊端

根據(jù)相關(guān)統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，中國(guó)每年浪費(fèi)的糧食約3500萬噸，接近中國(guó)糧食總產(chǎn)量的6%。從整頓舌尖上的浪費(fèi)、酒桌上的應(yīng)酬，到發(fā)起光盤行動(dòng)，再到如今倡導(dǎo)厲行節(jié)約、反對(duì)浪費(fèi)，狠剎奢靡浪費(fèi)之風(fēng)，一直是這些年社會(huì)生活的重要主題之一。

創(chuàng)新推動(dòng)厲行節(jié)約本是好事，但過火、越界就容易落入形式主義?！芭c其說是真的想減少浪費(fèi)，倒不如說一開始就是場(chǎng)以‘節(jié)約糧食’為主題的‘行為藝術(shù)’?；蛟S正源于此，有些行為反而越來越荒唐，比如就餐前先稱體重，被限制飯量?！痹诤祈槇F(tuán)餐事業(yè)部負(fù)責(zé)人王海（化名）看來，想把事辦好還需從實(shí)際出發(fā)，以效果為導(dǎo)向。

據(jù)王海介紹，2016年以前，食堂都是檔口刷卡，每次盛飯的人憑感覺打菜，打得多就剩飯，打得少就不夠；食堂師傅不清楚就餐者偏好什么口味，也不可能和每個(gè)就餐者溝通；食堂每天采購(gòu)也是憑經(jīng)驗(yàn)，菜品一旦賣不出去則積壓浪費(fèi)。

信息化技術(shù)助力團(tuán)餐精細(xì)化管理

從2016年起，各食堂開始有意識(shí)地精細(xì)化管理，上述問題都得到了解決。有了信息化的支撐，一切都變得“有跡可循”。

王海介紹，共有以下四種措施：

一是規(guī)范流程，降低成本。例如，點(diǎn)餐環(huán)節(jié)，通過自助式、自選式、小程序等多元化點(diǎn)餐方式，提高點(diǎn)餐、備餐標(biāo)準(zhǔn)化程度。同時(shí)，借助便捷的支付手段，包括微信、支付寶、掌靜脈、動(dòng)態(tài)人臉、指紋等生物識(shí)別支付技術(shù)。就餐結(jié)束，還可以通過手機(jī)系統(tǒng)對(duì)菜品、服務(wù)、就餐環(huán)境等進(jìn)行評(píng)價(jià)，方便團(tuán)餐企業(yè)及時(shí)跟進(jìn)整改。

二是合理加工、科學(xué)烹飪。通過梳理成本卡BOM，細(xì)化加工方法，合理使用原材料，充分利用邊角料，最大效能地發(fā)揮原料使用率，避免因加工不合理而造成的食材浪費(fèi)。同時(shí)，智慧食堂收銀系統(tǒng)實(shí)時(shí)生成的消費(fèi)數(shù)據(jù)，還可幫經(jīng)營(yíng)者為消費(fèi)群體精準(zhǔn)畫像，比如菜肴口味及色澤偏好、消費(fèi)能力等，并進(jìn)行科學(xué)烹飪、合理搭配，滿足不同人群的需求，避免舌尖上的浪費(fèi)。

三是智能管理、標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)。通過構(gòu)建信息化綜合管理平臺(tái)，進(jìn)行大數(shù)據(jù)積累和菜品銷量分析，科學(xué)營(yíng)養(yǎng)配餐，按菜品規(guī)格、價(jià)格等放置餐盤，顧客憑個(gè)人需求適量取餐，統(tǒng)一到RFID或者AI自助式智能結(jié)算臺(tái)菜品識(shí)別、結(jié)算，全流程無需人工干預(yù)。規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化、有序化，大大降低了食堂整體的剩餐率。

四是倡導(dǎo)健康生活。團(tuán)餐企業(yè)將自助點(diǎn)餐大屏、觸屏點(diǎn)餐機(jī)等智能硬件放置食堂醒目位置，輪播顯示“厲行節(jié)約、反對(duì)浪費(fèi)”的新風(fēng)尚廣告宣傳，可以引導(dǎo)用餐者主動(dòng)節(jié)約，自覺踐行光盤行動(dòng)。

王海表示，在此背景下，團(tuán)餐企業(yè)要用更精細(xì)、更科學(xué)的態(tài)度來提供服務(wù)，建立與顧客的價(jià)值共振、情感共鳴，以人性化、可操作性強(qiáng)的措施凝聚共識(shí)，激發(fā)合力，形成長(zhǎng)效。